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第3章 餐饮店的经营技巧（第3页）

在现今社会，菜单可以说是餐饮经营的精髓所在，在餐厅经营中起着重要的作用。甚至有人把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功。由此可见菜单的作用之大。

1沟通的渠道

菜单是沟通经营者与消费者之间的渠道和工具。“上帝”落座餐厅后，要吃要喝的第一步就是要点菜，凭据菜单选购自己所喜欢的菜肴和饮品。经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交谈，信息通过菜单开始沟通。所以说，菜单是沟通双方的渠道，是连接餐厅和顾客的链条。为客人喜欢的菜单，像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，即可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。

2艺术品和宣传品

一份精心设计的菜单，装潢精美，雅致动人，色调得体，洁净闪亮，不仅读起来赏心悦目，而且能增强顾客的舒畅心情。这样一份菜单映入顾客的眼睑之后，顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生一种好感。单凭这份菜单，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，体会那种由菜单的艺术设计而产生的独特情调。不仅如此，客人还可以将这份精美的艺术作品带回去与亲朋好友共享其中的艺术品味。这个过程实际上就是一个广告、宣传的过程。而一份龌龊不堪、污斑点点，印制粗劣且读起来又艰难费劲的菜单，给人的第一印象就是不堪入目，给人的第一感觉就是难受。这样的感觉和印象一旦产生和形成，客人怎么会对餐厅的服务产生兴趣呢?这时，无论餐厅的菜肴多么可口、味道多么鲜美，价格又多么合理，恐怕也不会改变客人对餐厅的不良印象。

3餐厅特色和水准的标志

每一家餐厅都有自己的特色，有自己的等级和水平。一家餐厅所供应的饮食也要在品种、质量、价格等方面反映出来。所以常常是客人从菜单上就能知道这家餐厅的特色和水平。菜单是发送信息的印制品，它配有文字、饰有图案、图画，套有色彩，附有食品和菜肴的图例。所以菜单应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样，才能对你的顾客产生深刻的印象。

4最大的信息源和无声的广告

餐厅的布置和装修告诉客人的是餐厅的外部信息，而一张小小的菜单提供给客人的是餐厅的内部信息，使人一眼便知餐厅的可餐之食。此外一张设计优秀的菜单还具有其他几方面的信息。首先是告知性信息。它包括饭店及餐厅名称、特色风味、营业时间、加收费用、信用卡支付、电话号码、地址方位等。经有心人士调查，国内多数餐馆、饭店的菜单上标明的信息不够全面，特别是餐厅电话号码的遗漏，很可惜地放弃了一个绝佳的推销渠道，而国外的餐馆菜单，无一例外地均以黑体大一号字体在首页或封底注明餐厅的电话号码。小小的电话号码，恰恰表明了促销观念的巨大差异。其次是信任性信息。由于一些经营者的观念误导或只重眼前利益，这类信息被忽视或扭曲。比如有些菜名过分离奇，虽能先发制人，过后反而给人以受骗上当的感觉。又如注明准确的菜品份额，大小盘尺寸，尤其是名贵菜品按重量、个数计价，能给人以货真价实之感；再比如在菜单上公布企业信条，也是对顾客的郑重承诺。风靡世界的麦当劳快餐在其菜单上标明了“质量可靠、服务快捷、清洁卫生、价格合理”（Q、S、C、V）四项承诺，从而征服了亿万消费者的心。再次，一份菜单还应包括一些荣誉性信息。它有助于树立餐厅、饭店的形象。如餐厅历史背景、特色、知名人士对本餐厅的光顾及赞语、权威性宣传媒介对本餐厅的报道中的妙语选粹等，简明美观地列在菜单首页。

一张菜单包含了如此多的信息，无疑它应是餐厅中最大的信息源，而这些信息又以菜单为载体向顾客传递着。这又是一种无声的广告。而无声的广告在一定的情况下最具有说服力。菜单的设计、制作、装潢、内容等从客人看到它的第一眼起，就默默地向客人传递着一种具有广告作用的信息。这种信息能对客人产生深刻的影响，因为它不仅容量大，而且因是无声的，具有更强的说服力。比起耳朵来说，客人更相信自己的眼睛。

5信息反馈的渠道

菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道。客人点菜的种类、多寡，某道菜被点的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板，你可根据客人点菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度等等。从而不断改进菜肴和服务质量，以迎合顾客心理，使餐厅盈利。

6餐厅业务活动的总纲

菜单是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。很多方面，以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。它在很多方面，以多种形式支配着餐厅的服务系统。

餐馆选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂炉，烤乳猪和烤羊肉串却常用明烤炉；上龙虾需配夹和叉，上蜗牛需配钳和签。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种越丰富，所需设备种类就越多；菜式水平愈高愈珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备餐具也就愈特殊。总之，菜单决定了厨房、餐厅所使用的设备的数量、性能与型号等，因而在一定程度上决定了餐馆的设备成本。

菜单决定了餐馆员工的技术水平、工种和人数。菜单标志着餐馆服务的水准和特色。而要实现这些水准和特色，还必须通过厨师烹调和餐厅服务。烹饪和服务是一门艺术，既是艺术，必有水平高低之分。所以，餐馆老板必须根据菜式制作和服务的要求，配置具有相应技术水平的厨师和服务人员。

菜单的内容规定了食品原料采购和贮藏工作的对象。菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如，使用固定菜单的餐馆，由于菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要食品原料的品种、规格等也便相应固定不变，这就使得餐馆在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法、贮藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定；如果餐馆使用循环菜单或变换菜单，则会产生不同的情况，食品原料的采购和贮藏活动会变得繁琐复杂。

菜单也决定了餐饮成本的高低。菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格、特色的同时，也决定了餐饮成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的菜式过多，必然会导致较高的食品原料成本，而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加劳力成本。所以说，菜单制订是否合理，各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响着餐馆的赢利能力。

菜单影响着厨房的布局和餐厅的装饰。厨房是加工制作餐饮食物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、加工工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同、过程不同，所用的设备和工具也不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因各家菜单在菜肴特色、加工制作方法、品种数量比例等方面的差异而产生各自的特定布局。

餐厅装饰的目的是形成餐饮产品的理想的销售环境，因此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等等，都应与菜单内容的特点相协调，以达到环境体现餐饮风格，气氛烘托餐饮特色的效果。

由此可见，菜单不仅是联结餐厅服务各个环节的链条，而且更重要的是它的广告和推销作用。所以聪明的老板们无不在菜单上做文章，试图加深客人对自己餐厅的印象和了解，并通过信息的广泛传递，招徕更多的客人。

美国有一家名为“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。

生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；

生活中可以没有良知，没有心肠；

生活中可以没有书刊，没有亲朋；

没有厨师，可有人活在世上?

没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；

没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；

没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；

不吃不喝，可有人活在世上?

短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起了促销的作用。

上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身价，设计出集中国书法、绘画技艺与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单、配以红木小托架，盛宴中100份极具特色的小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇轻收入怀。

创意独特、新颖的小折扇菜单无疑会起到广告、宣传和促销作用。恐怕在日本政界，上海新锦江大酒店已经大享其名了。