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第3章 餐饮店的经营技巧（第4页）

菜单具体分为哪些种类？

一份好的菜单，可使客人一目了然菜点的内容、分量、价格、色泽、营养、吃法等，使人闻得其香，如尝其味，而在不知不觉中多点了菜肴，这实际上已取得了餐厅推销工作第一回合的胜利，可见菜单筹划与制作的重要性。

因菜单是各餐馆、饭店等根据自己的经营情况而编制的，所以不同餐馆、饭店菜单也具有各自不同的特色。同时，餐饮业中激烈的竞争环境，也使得各家餐厅都极力根据自己的情况和市场状况编制更具特色的菜单，以突破原有的旧框框，给人以全新的感觉，最终占领市场。一般而言，目前由于各家饭店服务特色相差无几，所以菜单的种类并不多见，主要有：点菜菜单、团体包饭菜单、会议包饭菜单、宴会菜单、标准客饭菜单。其中点菜菜单、团体包饭菜单、宴会菜单较为常用。

1点菜菜单

点菜菜单是饭店、餐厅的基本菜单，因此必须体现出饭店、餐厅的特点和饮食特色。一般而言，点菜菜单又分为早、午、晚餐菜单和客房服务菜单。

早晨是一天活动的开始，吃早餐的客人因急着上班、办事，所以都有一个共同的要求，就是一个“快”字。故此，早晨供应饭菜的种类一定要简单，便于烹制。早餐菜单一般分为份饭和零点菜两种，大多是熟食、小菜，饭菜一般，数量不大，价钱应较便宜。午、晚餐是一天主要的两餐，宾客往往要求吃得好，吃得舒服。故而，午、晚餐菜单要做到食品品种多，足够客人选择。这类菜单，除了固定菜肴外，每天要有一道特别菜，经常更换，种类不一，大都是应时新鲜菜，能给客人一种不断更新的感觉。

在饭店、宾馆中，有些客人因为种种原因不能或不愿到餐厅就餐，而要在客房内用餐。为了适应这种需要，应制定客房服务菜单。客房服务菜单的特点应是内容全、种类多，但各项菜的数量应少；各类菜的选料质量好、做工精细；价格略高于餐厅的菜价。为了方便客人，可采用事先预约、填单订餐、电话订餐等方法点菜预订。国外有的饭店别出心裁，设计出“门把手菜单”，即把菜单挂在门外的门把上，客人打开房门时便能看到菜单，圈出他所需要的食品和用饭的时间，然后又挂在门外的门把上。夜间服务员取下菜单送给厨房，按照客人圈定的食品、用餐时间进行制作，提供服务。

2团体包饭菜单

安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。如果不注意这些，有时会搞得双方都很尴尬。有家餐厅一次接待团体包饭，在编制菜单时，由于对该团体个人情况不甚了解，又没有想到该团体个别人的特殊情况，而该团负责人在复查菜单时也没有考虑到这层因素。结果就餐时，在有回民客人就餐的情况下，餐桌上出现了一道烤乳猪。阴错阳差搞得个别人中途退席。这顿饭每个人都感觉到吃得不舒服，经营者和就餐者都十分尴尬。因此，在安排团体包饭时，既要照顾集体情况，又要考虑到个体的特殊情况。在安排团体包饭菜单时，一般要做到：每批客人排出一个菜单，注意调剂花色品种。如果客人逗留时间长，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午、晚餐最好有一道地方风味菜；高低档菜搭配好，尽量满足客人的特殊要求；有时还要做到中西餐结合，根据客人的口味特点、灵活掌握；点菜与套菜相结合，让客人能够有所选择；形式与内容相结合，利用不同花色品种，既为客人提供美味的菜肴，又能向客人表达出欢迎的情意。

如何制定一份宴会菜单？

宴会菜单是根据宴请时客人的特点、宴请的标准、宴请单位或宴请者的意见制定的。编制宴会菜单要注意安排我国传统的名菜、佳肴、美点，还要按照季节变化安排时令菜。因为宴会消费档次较高、赴宴人的影响作用大，所以制作宴会菜单要用心设计，讲究装潢，印制也要精美，不仅要展示出饭店的种类，还要表现出饭店的等级，使其起到广告、宣传的作用。

制订宴会菜单要注意：

①首先要了解客人的意图，满足客人的需要。

②考虑成本与利润，定出合理的价格。

③注意宴席的惯例和菜点的搭配，上下道菜要作巧妙的安排，中餐宴席由下酒菜开始，口味先浓后清淡。适时安排点心。同时，要配合季节时令，如在冬季，拼盘以热炒、双拼见长，尾菜以什锦火锅为宜。

④席间菜肴应品种多样化，避免内容重复。用料、营养成份、味道、色彩等都不宜重复、雷同。例如，宴席菜单上放宫爆肉丁、咕噜肉、回锅肉片这三道菜，用料基本相同，难免使人感到重复之感，同时也使人感到油腻；再如，席间又是番茄汤，又有用番茄沙司调味的猪排，均是红色，便显得雷同，即使主菜十分味美可口，但千篇一律的配菜（如只用同一种蔬菜）就会使菜肴变得单调乏味了。

⑤一席菜点分量要够，切忌席间不敷分配。

⑥菜单制订以后，应将菜单之内容，要求讲解给厨房及餐厅服务人员，以利布置和服务。

西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、肉、鸡鸭、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水顺序设置。有时西餐宴会还有圣诞节火鸡大餐、自助餐等。

菜单的设计依据是什么？

设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。

1地方特色

餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。

2食品原料的供应情况

巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

3技术水平

技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

4成本与价格

菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。因为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。

5花色品种与季节的因素

一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。

6以市场需求为导向

菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。