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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第5页）

餐饮店配菜的质量控制应当如何进行？

配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作作好准备。

配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配菜阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。

配菜的质量，还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生，就必须制订质量标准和配菜工作程序。

1配菜工作质量要求

①干货原料涨发方法正确（包括用水温度），涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发标准。

②配菜品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。

③宴会订单菜肴提前20分钟配齐，接受零点订单5分钟内配出菜肴。

④配菜时应注意清洁卫生，干净利落。

⑤所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

⑥炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。

⑦厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。

⑧配菜人员要保持案板整洁卫生。

2配菜料头的质量要求

料头，也叫小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片，即可加以区别，它一般不需口头交待，一目了然，很是方便。配菜料头的质量要求：

①大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

②卫生干净，无杂物。

③各料分别存放，注意保鲜。

④数量适当，品种齐备。

3配菜出菜工作质量要求

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。

配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。

排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，不能让客人等待过久。

餐饮店食品烹调过程的质量控制应当如何进行？

烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着餐饮产品实物质量的最后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等。（一）食品烹调质量控制的原则

1制订和使用标准菜谱

这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先，标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。

2加强培训和基本功训练

菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。

3严格烹调质量检查

与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。

工序检查指食品加工过程中每一道一序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。

成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。

全员检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。因为餐厅服务员直接跟就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示：如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房，用来提醒服务员把好质量检查关。

（二）食品烹调质量控制的内容

食品烹调阶段质量控制的主要内容包括厨房的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面：

首先应要求厨师服从排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹调过程中，要督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调料比例投放调味料，保证口味稳定。