7k啦言情小说

第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第3页）

3编写和使用采购规格书的原则

（1）采购规格应遵照现行标准。

（2）采购规格应根据测试结果编写。

测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。要正确作出自制或购买决策，专业小组应进行测试或烹调损失测试，并研究：

①预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求，顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。

②购买预先加工、切配的食品原料，人工成本是否会降低。

③购买预先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。

④是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制订了营销计划。

（3）采购规格必须简明。

（4）供货单位没有修改权。

食品原料加工的质量控制应当如何进行管理？

食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对原料的加工质量进行控制。

绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。

所谓粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤；冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合于烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。

（一）食品原料加工过程的原则

从食品原料质量控制的角度出发，食品原料加工过程中应掌握以下几个原则：

1保证原料的清洁卫生

大多数原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害食者身体健康。

2减少原料营养成分流失

粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。

3按照菜式要求加工

在对食品原料作粗加工处理时，应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式，什么部位适合烹制何种菜肴等，必须妥善安排，科学合理地使用原料。同时，要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时，剔取时应刀工熟练、运用得当，不仅要达到骨肉分离，而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工，该薄的必须薄，该厚的必须厚，粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀，不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形，其形状必须保持一致。

（二）冷冻原料的加工质量要求

现在餐饮企业运用的冷冻食品原料已成为大宗，但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环节不够重视，其食品解冻过程的质量控制不得力，而造成了食品原料质量的大大下降，从而影响了餐饮成品的质量。

冷冻原料加工前必须经过解冻处理，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持风味和营养，解冻时有以下具体质量要求：

1解冻的温度要尽量低

用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时作好计划，根据烹制加工的需要，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也节省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（最好用碎冰或冰水），切不可操之过急，将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。

2尽量减小内、外部解冻的时间差

食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。

3尽量在半解冻状态下进行烹制

有些需用切片机进行切割的食品原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料解冻到半途，即可用以切割，这样可缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。

4尽量不使用媒介解冻

冷冻保存食品原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成食品原料氧化，或被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，然后再进行水浸泡或水冲解冻。

（三）净料的质量要求

加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，平时用净料率表示。当然，净料本身的质量也必须保证，如形态完整，保持卫生等。

自然，食品原料的出净率越高，原料的利用率就越高，反之，就越低，菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行，也可由饭店自己根据具体情况测试，然后确定标准。

除了出净率，对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高，但净料形不完整，破碎不能使用，也降低了利用率。比如，烹制菜肴需要整扇的鱼肉，结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整，就不符合烹调的要求。

影响出净率及质量的原因主要有两个方面（这里不包括原料本身、设备等因素），一是厨师的加工技术，加工技术不高、不精、不熟练，就会影响出净率及其质量；另一个是厨师的劳动态度，敬业精神不够，工作敷衍了事，马马虎虎，就会造成加工中的失误。因此，为了保证加工原料的出净率高和净料质量，就必须强化指标，严格检查，加强教育，对食品原料的加工质量严加控制。

（四）鲜活原料加工的质量要求