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第3章 餐饮店的经营技巧02（第1页）

菜单的色彩运用

色彩对于菜单有着多种作用。使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。

利用色彩设计菜单，方法十分简便。你可以用一种色彩加黑色，也可将七色全部用上。还有一个办法就是利用色纸。

色彩用以设计，究竟以几色为宜，这要视成本和你希望产生的效果如何而定。颜色种类越多，印制的成本就越高。色纸上套上一色，成本最低。制作食品彩照需要4色。

色彩还会使菜单产生某种效果。如菜单的折页、类别标题、食品实例照用上了许多鲜艳色。那便体现了某些餐馆的特点如快餐馆。采用柔和轻淡的色彩，如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色或蓝色加黑色和金色，尽量少用鲜艳色，菜单就会显得典雅，这些是一些高级餐厅的典型用色。

菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色——红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体菜肴名称用黑色印刷。

总之，一般原则是：只能让少量文字印成彩色。因为如果大量的文字印成彩色，读起来既不容易又伤眼神。

6菜单用纸的选择

对于餐厅经营者来说，处理用纸问题不外乎两点基本考虑，即菜单打算用一次报废，还是打算作尽可能长久性的使用?

如果菜单是打算逐日更换的，那么“即时报废”显然就是选择用纸的原则。这种菜单可以印在普通的轻磅纸上。轻磅纸无需涂膜，价格低廉，用上一天即可处理。但这类纸仍然可以有好的色彩、质地和强度，因而也可用来印制高质量的菜单。

如果菜单是打算长久使用的，那菜单就需印在重磅的涂膜纸上，这种纸经久耐用，经得起顾客餐前席间多次周转传递，也许还得选用防水纸，以便随时用湿布擦拭。这类纸通常就是封面纸或板纸，经过特殊处理。由于涂膜，它耐水耐污，使用时间也长久。

选择恰当的菜单用纸涉及到纸张的物理性能和美学问题，如纸的强度、折叠后形状的稳定性、不透光度、油墨吸收性、光洁度和白晰度等。此外，纸张还存在着质地差异，有表面十分粗糙的，也有表面十分细洁光滑的。由于菜单总是拿在手里读，所以纸张的质地或“手感”也是个重要的问题。

综上所述，一份菜单的制订是非常讲究的。菜单制订出来后，应经一段时间的试验销售，再经调查、分析、研究，才能够作出是否成功的结论。即使是成功的菜单，也应不断改进，推陈出新，给客人留下美好的新鲜的形象。

菜单的价格制定要遵守哪些策略？

餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取赢利的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。

受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。

1以成本为中心的定价策略

即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法：

①成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。

②目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成能赚的、该赚的钱，你赚不到的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。

2以需求为中心的定价策略

这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。

①理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。

②区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。

以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略：给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的食品饮料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。

3以竞争为中心的定价策略

这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这完全依据你的目的而定。

这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。

以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果：或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个：就是你将关上你的店门。

餐饮店菜单的定价技巧有哪些？

1成本加成定价

这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。大多数餐饮经营者普遍采行此种定价法。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

①高级餐厅：食材成本约为定价的25～30％。

②中级餐厅：食材成本约为定价的30～35％。

③平价餐厅：食材成本约为定价的45～50％。

2需求导向定价