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第2章 餐饮店的开张策划（第1页）

为什么开一家餐饮店要进行正确的策划？

经营餐饮事业一如经营其他企业一样，在创业之初无不绞尽脑汁，以使店面能顺利开设，而有关的环节必须经过审慎的调查与评估，并计算出合理的投资成本与回收效益，才能顺利地跨出第一步。

对于一位餐饮经营的投资者而言，在订定开店计划的同时，必定有感于店面所在地点的重要性，在攸关整个店面的成败中，地点占了五成左右的因素。餐厅所在地的营业范围、营业型态、经营方针乃至于业绩，与消费客层的年龄、职业、收入等，都有着密切的关系。

因此，如何寻找出其间的关联性，据以正确分析资料，作为选点研究的参考，除可以依靠专业的咨询公司、顾问公司以外，经营者本身也应具备相当程度的了解，对餐厅坐落地点的商圈行为、商圈未来的发展性及受经济循环所影响的层面等，都能加以审慎评估，以便能洞烛先机。

就连锁餐厅而言，每增加一家分店，就多一些营业资料。如能将其进一步分析、分类、统计，演绎归纳出有效的开店资料，并加以运用，相信对下一家分店的前期作业上，将是极为有用的辅助工具。

毫无疑问，在较具规模的餐饮企业里，无论是房地产开发部门或是市场调查部门，都会针对商圈的调查与评估，发展出一套可供遵循的模式、规范，透过先进的电脑周边设备，予以分析应用，使决策者据以作出正确的决策。

近年来，由于人民生活水准的提升及多元化外食产业的导入，面对餐饮服务业激烈的竞争与消费者多样化的需求，经营者必须摆脱传统的模式，跟上时代的进步，引用较为科学化、数据化的分析模式，来突破已往的主观性判断，以使餐厅成功开设的机率更高，也更接近预测值。

餐饮店的商圈是什么？

一般来说，所谓的商圈，是指发生购买行为之际，选择到该处购物的消费者其所分布地区的范围。由于商圈的调查关系到店面开设后的成败，其重要性不言可喻。而且地址一旦选定，很难再做改变。

开饭店挑选地址，一是要和自己经营的品种、价位、装修规模、档次联系起来，看适合在哪里开店。陕西户县饮食服务公司在西安开了两家分店，经营户县小吃。他们把地址选在西安郊区和城郊结合部，西边开在三桥镇，北边开在张家堡，都离城很远，但经营十分红火，天天顾客满堂。笔者认为，他们选址定位都十分成功。一是户县的小吃在户县有名，但不一定能在西安市中心经营好，因为西安市中心小吃店很多，档次也很高。西安市小吃很有名，特色更浓，另外在装修服务上，户县也不能与西安市比拼。所以他们选在西安市与郊区的结合部，这里的人有的是市民，有的是农民，消费档次较低，装修价格定位在中档，比起当地餐饮店，显得更有特色。

为什么餐饮店的经营的成败取决于商圈？

好的商圈，当然势必得负担较高的经营成本，尤其在面临道路施工阶段的过渡时期，商圈的转变不但事先必须加以密切注意，而且要事先准备好应对的方法。

商圈的决定，关系着消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本的多寡、回收的效益及分店的数量等层面，而对往后店面经营的型态、广告的宣传、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都可说是商圈定位上的重点。餐饮经营的商圈选择要素如下。

①考虑该地区的人口变数与所得变数。

②了解当地风土民情和生活模式的契合性。

③综合情报及资料制作的方法。

④拟定所要经营餐饮的业种与业态。

⑤对本地区未来发展性的预测及了解。

⑥对同业竞争实力的考察。

餐饮店商圈的特性有哪些？

商圈的特性与范围，必须依据餐厅所在区域未来的发展，及消费者到达店面所需的时间来判定，因此，若是顾客惠顾次数愈多，则可大约推估所需时间为１５分钟左右，而特殊的专门店则需时间为３０分钟左右，不过商圈的形成会受到某些人为或天然条件的限制而有所改变，这些限制如下。

1。地点

如学校、公园、河流、桥梁、公共设施等已固定的地点。

2。交通

新交通路线的建设、旧道路的修复或拓宽、捷运车站、铁公路车站或站牌所在地。

3。人口

人口疏密程度、购买能力、生活习惯、年龄、性别等等。

所以在商圈范围的界定上，建议先以到达时间为要素，再将所囊括的不同距离以圆周取样法来确定，比直接以距离判断更为准确。

餐饮店商圈的类型有哪几种？

商圈的发展，按其阶段性可分为以下3种。

1。计划性商圈

也称之为政策性商圈，因政府各年度计划和国家建设的推动，或按公司对往后发展方向的计划，先行了解，加上对竞争同业所进行的调查后，修订发展方向，而决定经营的策略。如此将可定出比较理想的营运据点，并作为中长期的发展目标。

2。期待性商圈

也称为客观性商圈，必须经由专业的市场调查手法，综合调查的结果予以研究，假如与计划性商圈完全吻合，则可以较为确定而着手开店。否则若与既定目标差异太大，应立即放弃，再另觅新点。日后年度复审时，再密切注意其价值动态。

3。营业性商圈

在实际营运约一年后的时间，随着人口、所得变数的转变，可以了解到产品促销及供应策略与消费者消费意愿的契合度如何。至少每６个月做一次检查的工作，重新确定商圈所含盖的范围，详细记录变化的过程，有助于日后在开店时参考。

如何进行餐饮店商圈的设定