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第3章 争抢紫禁城后门那块地（第3页）

这道菜难度适中，制作不复杂，但用的肉比较肥，要做到肥而不腻不容易，特别是对十几岁的大孩子而言比较难。我跟爹学过这道菜，多次替爹上灶做这道菜，心里暗自高兴，挽起袖子就开干。

我把五花肉去毛洗净，放入沸水中汆至半熟，捞起放在冷开水中漂冷待用，再切葱、切姜、剁蒜泥，待灶上半锅水烧开，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和汆过的五花肉，加盖中火煮焖，捞起五花肉放入冷开水中浸泡至冷却，再将肉切薄片、青瓜切片待用，再往蒜泥中加盐、酱油、白糖、鸡汁、辣椒油、香油，做成蒜泥酱汁，再将肉片、青瓜片卷成团排放盘中，淋上蒜泥、酱汁便告成。

外行看热闹，内行看门道。台上几位爷，除刘县令、渠师爷，都是烹饪高手，一看我这两煮两漂都不住点头。我这是跟爹学的。爹说他是向掌勺王学的。掌勺王说他是跟紫禁城御厨学的。我开初不信爹的话。有一回我越俎代庖替爹做了蒜泥白肉端上桌。客人吃了满意，请做菜师傅喝一杯。我爹就带我出去。那几个客人自我介绍是宫里御膳房的，说这道菜是宫廷菜，市面上怎么会做？我爹便把他的师傅抬出来说事，风光一回。

王总管见我和青常备都做好了就请周总管品尝。周总管起身品尝。王总管和刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头跟着品尝。我那时不认识周爷。我想他是内务府的官，可能不懂厨艺。周爷像是知道我的想法，走过来先品我做的菜。他拈了一团肉片青瓜放入嘴里慢慢咀嚼。我好紧张，怕他说肥。周爷笑而不语。我娘在下面说：“崇孔的菜怎么样啊？”王总管说：“急啥？周爷是权威。他说酸我们不敢说辣。”大家哈哈笑。

周爷四十来岁，长得细眉细眼，文质彬彬，不像一般厨子粗壮。他在御膳房干了二十年，掌勺上灶、提芡勾汁、拿火色吃火头、炒爆熘煸炸、炖煮烧烩焖、鲁菜川菜、满菜御膳，无一不通，无一不会，最拿手的是品味，天生味蕾丰富，能品天下百味。比如一个辣味，他可以分为湿辣、干辣、香辣、油辣、酸辣、清辣、冲辣、辛辣、芳辣、甜辣、酱辣。前些年内务府为保证御膳质量成立品膳处，调他做总管，要他监督紫禁城所有膳房的质量。

有一回赵太妃反映她们宫的菜不好吃。周爷亲自去品尝赵太妃宫膳房黄厨头做的菜。有一道菜叫鸡汁烩笋。周爷先看色看形，汤白笋青，有模有型，再拿汤勺舀汤喝，喝了半口嘿嘿笑，问：“黄厨头，你用的什么汤？”黄厨头回答：“照菜谱用鸡汤。”周爷嘿嘿笑说：“再问你一遍，什么汤？”黄厨头回答：“真是鸡汤。”周爷说：“什么鸡汤？哄过赵太妃还能哄过我？你这不是鸡汤，是鲫鱼汆汤。”黄厨头嘿嘿笑。周爷叫手下搜查厨房，果然搜出鲫鱼鳞片、内脏，而当天并没有鲫鱼菜。黄厨头只好老实交代。他那天领了十只鸡，炖汤红烧，各有用处，原本没问题，可要吃饭时赵太妃宫里的徐司房带了估衣店程老板几个人来了。估衣店开在他坦街，是徐司房开的。徐司房每月喊程老板几个进来算账，照例吃一顿。徐司房管账。黄厨头不敢得罪他。他们把做菜用的鸡汤都喝了。黄厨头要做鸡汁烩笋没有鸡汤，就用鲫鱼爆煎加水汆汤，看起来白生生的跟鸡汤差不多，外行很难分辨。

这就是周爷的本事。

周爷领着王总管、刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头品完我和青常备做的蒜泥白肉，退回座位坐下，招呼观众雅静，然后说：“柳崇孔做的蒜泥白肉刀功不错，片薄透明，会吃火头，两煮两漂，肥而不腻，香辣鲜美，入口即化。青常备做的蒜泥白肉也不错，但与柳崇孔的比相差一点，口感上缺个脆。”

我好高兴。我娘拍手叫好。青常备爹娘不服气乱嚷嚷。黄厨头一脸不屑，问：“请问周爷，柳崇孔做得脆，青常备做得不脆，什么原因？”这话有点挑衅的味道。青家人跟着起哄。青家爹说：“我做了多年蒜泥白肉，没听过脆不脆一说。你不能瞎评。”青家娘说：“你说啥叫脆，啥叫不脆？”刘县令忙招呼大家安静，回头对周爷说：“周总管您是内行，请不吝赐教。”

周爷嘿嘿笑说：“柳崇孔做蒜泥白肉是两煮两漂，用冷热变化让肉脆而不绵。王总管想必清楚。青常备做蒜泥白肉是一煮一漂，冷热变化不够，因而不脆。王总管，您是内行，应当知道这点吧。”

王总管也是老御厨，自然知道。他见黄厨头开黄腔，正想制止，一看渠师爷向他挤眉眨眼就欲言又止，没想到青家爹娘胡搅蛮缠，周总管将自己一军，就不好再替青常备遮掩，得说话了。王总管勉强一笑说：“周总管言之有理。这一点正是柳崇孔和青常备所做蒜泥白肉脆与不脆的原因之一。黄厨头，还有青家的人，你们应当听周总管的。”周爷说：“王总管说得好。柳崇孔两煮两漂是关键。青常备没有这样做是败着。我看这一轮是柳崇孔获胜。王总管、刘县令、黄厨头、王厨头，意下如何？”

王厨头说：“我同意。”刘县令、黄厨头、渠师爷面面相觑，纷纷喝茶遮脸。青家人黑着脸不说话。我娘高兴得叽叽喳喳。王总管挤出微笑说：“我们听周总管的。”边说边踢黄厨头一脚。黄厨头拍手同意。刘县令、渠师爷只好同意。赛场响起热烈的掌声。

这是比赛的第一项——实做。

王总管站起身宣布第二轮比赛开始。黄厨头和王厨头端上两份坛子肉。王总管说：“两位选手注意，你们面前的两份坛子肉一模一样，要求你们品尝后说出用的什么料酒。”话音刚落，赛场上响起哄声。有的说太难，有的说狗鼻子才闻得出。

我赢了第一轮比赛正高兴，一看第二轮比赛这么难，皱了眉头，心想，考官也太刁难人了，坛子肉用小火煨很久，料酒早融在肉里，怎么品？我掉头看青常备，他眉头皱得更深。

王总管笑笑说：“两位小选手怎么样？上来品味吧。你们想进紫禁城御膳房，知不知道那是什么地？告诉你们，那是大清国皇帝的厨房，那里的厨子是全国最好的厨子，那里做的菜是天下最好的美味佳肴。有本事就上来吧。”

我上前品尝坛子肉。

我会做这道菜，也做过多次。坛子肉的食材是五花肉、油炸肉丸、鸡蛋、鸡肉、火腿、墨鱼、冬笋、蘑菇、金钩，做法是把这些食材和各种调料放在一个坛子里，密封坛口，小火煨炖，特点是原料丰富、色泽红润、汤浓味香、鲜香可口、荤菜素做、肥而不腻。

我尝了一块坛子肉，浓香鲜美，舌根有一种模糊味道，不香不爽是醇，不知道是什么。我再尝一块坛子肉，脑子里突然出现各种酒味，黄酒、白酒、曲酒、洋酒都不像，是什么呢？我依稀想起我十来岁在柳泉居跟在爹屁股后面跑，吃了爹递进嘴的一夹菜，好像是这个味，是什么菜呢？不知道。我尝半个鸡蛋，鸡蛋最裹味，还是那个醇味，就是那个醇味，它仿佛把所有食材的原味都综合起来了，是什么呢？我想啊想啊，眼前突然一亮。对了，不就是陈年绍酒吗？我再看这烧肉的坛子，不就是绍酒坛吗？

比赛时间到。

我和青常备按要求写好答案交给王总管。王总管接过答案看了看，转身递给周总管，和他小声说了几句话。周总管看了递给刘县令他们。刘县令他们看了传回王总管。王总管咳两声，清清嗓子说：“现在我要两位选手回答品味问题。请问柳崇孔，你说这坛子肉用的什么料酒？”我回答：“用的陈年绍酒。”王总管又问：“这陈年绍酒是怎么加进去的？”我回答：“做坛子肉的坛子是陈年绍酒坛子，因为年代久远，酒汁浸进坛皮，现在经过文火炖煮，坛皮酒汁慢慢浸出来融入坛子肉形成料酒。”

我娘听了大声说：“答得对！”大家为我喝彩。

王总管招呼大家安静，接着问青常备：“你说这坛子肉用的什么料酒？”青常备回答：“醪糟酒。”

王总管又问：“什么时候加进去的？”青常备支支吾吾说：“好像是……是，对，最后加进去的。”

询问完毕，王总管和周总管、刘县令、黄厨头、王厨头商量。我听着他们叽叽咕咕的议论很着急，不知我的答案对还是青常备的答案对，要是我答错了就当不成御厨了。青常备跟我一样着急，一脸通红。过了一会，周总管站起身宣布比赛结果。我的心抓紧了。他说：“这一轮品味比赛柳崇孔回答正确，青常备回答不正确。两轮比赛的最终结果是，柳崇孔获得冠军。按照内务府规定，这次比赛的第一名将被招进宫学厨艺。我现在代表内务府宣布，招收柳崇孔进宫学厨。”

支持我的人拍手叫好。我娘大喊：“崇孔赢了！崇孔赢了！”

这就是我进紫禁城的情况。

黄大厨、陈大厨、罗大厨得知我一举夺魁进紫禁城，高兴得跺脚，说这下有机会找六指脚报仇了。我信誓旦旦地说：“三位师兄，我进了紫禁城，不出一个月一定找到六指脚，到时候咱们再商量如何收拾他。”三个师兄一个劲地傻笑。

进得紫禁城我才知道自己的话说大了，别说一个月，半年过去没闻着六指脚丁点风声。多年后的今天我才知道，不是我无能，而是紫禁城太大。我在紫禁城住了多年，到过很多地方，可向老御厨打听，才发现很多地方没去过，甚至闻所未闻。再说了，紫禁城不单地方大，规矩更多，不是逛市场，想去哪去哪。比如太监、女子、厨役、护军，那得各守各的宫处，不准乱串门、乱答话，谁违规打谁，打死不论，哪儿还敢满紫禁城找六指脚？那年我一个师弟送菜进大内，回来路上东走西走迷了路，糊里糊涂进了乾清宫。乾清宫啥地儿？大内中心，皇帝召见文武百官的地方。我师弟被护军抓住，送内务府一阵好打，抬回来第二天就死了。

既然如此，因为初进紫禁城要学要做的事太多，我只好把找六指脚报仇的事暂且搁下。

我刚进宫人小，想娘想得慌，晚上躲在被窝哭。我们进宫都要拜师傅。我的师傅姓周，我叫他周爷。周爷叫周宗，是内务府郎中兼品膳处总管。总管下面是师傅。师傅下面是我们这帮徒弟。周爷破格招我进宫，对我有感情，愿意做我师傅。我那时是半大孩子，谁做我师傅都一样。后来才知道这是周爷格外垂青。周爷可怜我，想法叫我娘来看我。宫里规矩每月初二会见家人。不是所有人都有这个福。进宫年头长有官职的人才行。我这种刚进宫的小厨役想也别想。周爷是安慰我。

这天，他说带我去玩，把我带到神武门西边护城河南岸紫禁城墙根僻静地方。这儿城墙有个豁口，安着两扇大门，门里有栅栏。我走到栅栏往外看，嘿，一眼看到娘，惊讶得大叫：“娘啊娘，你怎么在这儿啊？我好想娘好想娘！”娘隔着栅栏说：“孩子别哭。娘也想你。你要好好听周爷的话，是周爷安排我们娘儿俩见面的，周爷是你的命中贵人。”我跳着脚说：“我听娘的。我听娘的。娘，带好吃的没有？”娘说：“知道你嘴馋，给——”娘从包袱里摸鸡蛋煎饼给我，又拿竹篾笼子蝈蝈给我。

我一手接一样，吃一口饼，看一眼蝈蝈，高兴得抹眼泪。娘也高兴得抹眼泪，说：“孩子，在里面都吃啥了？吃不吃得饱？”我嚼着饼嘟嘟囔囔地说：“吃……吃得可好了，吃四合义酱肉卷饼。”娘问：“啥叫四合义酱肉卷饼？好吃不？”我又比又画说不清楚，急出一头汗。周爷给我钱。我跑去买来四合义酱肉卷饼给娘，说：“娘，您吃您吃。”