酒曲呢又称为小曲,药曲,酒饼等,主要就是大麦,小麦。
大麦的粘结性较差,单独制曲质量不好,若和豌豆共用,以3:2,就会有良好的曲香味儿和清香味儿。
小麦里淀粉程度较高,富含面筋等营养成分,粘力较强。
若粉碎适中,加水适中,制成的曲胚不易失水而分散,经过粉碎,压制成砖块的曲胚,有人工控制一定的温度,让自然界的各种微生物在其上面生长而制成,因为快大而得名“大曲”。
这就是酒曲。
酒曲苏然在半个月前就做成了一大坛,就是为了这次能够很好的酿酒。
把放入的酒曲搅拌均匀,留少量的酒曲待用,苏然用凉水处理过的酒曲容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,拌曲时先放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌。
接着剩下的就是发酵压榨。
这个比较浪费一些时间,将糯米压实,再将剩下的酒曲调一些水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子,这个过程需要2~3天,2~3天后发现坑中有大量酒液,按照生米1:1。5加入33摄氏度左右的净水,搅拌再封存。
然后再经过20~30天发酵,坛内会发出浓厚的酒香。
饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本就结束了。
苏然从地牢里找出一大罐已经发酵好的,少量的米酒。
其实这个米酒扑通的锅也可以酿制,只是要大大的浪费时间。
而再加上她不光光是制作米酒,所以就直接找人制作了这个大型的酿酒设备。
当然,光是加水发酵还是远远不够的。
酒压榨分离后很浑浊,通常这个时候我们就可以舀着喝了。
最后一步:澄清陈酿:
压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想要稳定甜度和酒度,就要中止发酵,闷锅加热,自然冷却。
抽取上层清酒,清酒放一个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。
一步步的酿酒过程这才算是完毕了。
苏然有些吃力的抱着坛子走了进来。
“来,尝尝。”
苏然道:“最后一步还没来得及开始,不过也可以喝了。”
“不喝,你做的谁知道能不能喝?”
苏然没好气的说道:“好东西给你尝都不知道享受,不喝算了,小包子你尝尝。”
“啊?”小包子有些傻眼的看着一大堆混混浊浊的固液体,这,这能喝吗?
苏然两只眼睛巴巴的看着他。
小包子道:“娘,我喝。”