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第11章 餐饮店的绩效评估与奖惩管理（第3页）

经营餐饮业的目的，是通过向顾客提供餐饮服务来获得利润。欲达成此目的，实施员工奖励制度可促使工作效率提升、服务品质稳定、费用节省、收益增加，因此奖励制度的推行，将使劳资双方都获得好处。

餐厅奖励制度有什么重要的作用？

奖励制度是从经营者增加的收益中，支付奖金或红利给员工，对员工而言，则是多一分努力就多一份奖励，由于其激励作用，更能增加营业额，获得更多利润。奖励制度具有以下的效益：

1提高绩效

员工要想获得奖励，必须先提高绩效。所谓提高绩效，包含了提升工作效率、服务品质、减少浪费损失、达到业绩目标等。提高绩效与获得奖励，两者良性循环，对于餐饮经营者及员工双方，都是一种利多的双赢策略。

2精简人员

奖励制度的实施，促使员工想获得奖金，就必须努力工作，例如某餐厅实施奖励制度前，一位服务人员在营业高峰时间可以服务三张餐桌，十二张餐桌则需四位服务人员；实施奖励制度后，一个服务人员可以照应四张餐桌，因而可节省一人，所节省一人的人事费用，可提拨一半作为奖金。

3减少加班

实施奖励制度，员工于正常工时内努力工作，工作效率提高，即可获得奖金，加班工时必可减少。

4改进工作方法

实施奖励制度，员工如想多拿奖金，除努力工作外，还必须充实自己的专业知识及提升工作能力，研究改进工作的方法及服务流程，以降低成本，减少损耗。

5减轻监督管理

人类都有惰性，如无奖励制度，员工难免产生偷懒心理；有了奖励制度，因为想获得奖金，即使管理人员不在场，员工也能自动自发地卖力工作，可减少管理者督导的工作。

餐饮店奖励的原则是什么？

餐饮业因业种、业态的不同，自有不同奖励因素与奖励办法，必须选择最有利于本行业的办法推行，且推行之前必须注意下列原则：

1制订标准要合理

奖励标准的订定必须明确、合理、可行，如果标准偏高，则员工不易达到，缺乏激励作用；如果标准偏低，则员工易于达成，则失去奖励意义。一般以经营者与员工双方获得好处，即为合理标准。

2计算方法简单

奖金办法经常涉及营业额及成本。因此，只有公开才能减少员工的猜疑，而且奖金计算公式必须简单明了，让员工随时可以知道自己的目标与奖金数额，员工才能感受到勤奋工作的重要性，奖励制度也才能发挥效用。

3信守奖励标准

奖励制度必须要有持续性，不可因员工获得奖金增多时，而逐渐提高标准、降低奖金。

4贯彻认真

奖金办法切忌流于形式，变成固定性津贴，将无法提高绩效，且破坏奖励制度精神，制度如有缺失应立即修正，而不可迁就员工。

5综合性方针

同一家餐厅内，因工作性质不同，应有不同之奖励因素与奖励办法，例如对厨房工作人员的奖励因素，必须兼顾菜肴品质、食材成本、安全卫生等，而外场服务人员则必须兼顾工作量、服务品质、降低损耗等。除采行个别奖金外，亦可同时采行小组奖金或团体奖金。

如何制定餐饮店员工奖励评估标准？

员工的工作绩效如何评估、如何奖励，确实不是一件简单的事情。不但要做到公平与公正，而且不可让奖励制度对员工造成太大的精神压力。如果是定期性的奖励，就得经由相关人员充分而坦诚的讨论，力求达到公平、公正又公开。

奖励有其一定的标准或依据，以外场服务人员来说，即为生产力与服务品质。以下详细说明：

1服务能力

一位服务人员在营业高峰时段可以服务或照应四张餐桌，每张餐桌上的顾客平均为四人，以此为服务人员的生产力标准，如果服务人员在任何时段都能符合这个要求，即可视为表现良好而给予奖励。这是一种相当清楚而具体的评估标准，一般餐厅的员工训练也大都以此标准作为奖励之参考依据。

2服务品质

通常以员工的服务技术和服务心态为评估标准，服务心态是指乐于为顾客提供服务的主动积极的态度，因而可以博得顾客的好感与称道。而服务技术则从训练与实际服务的经验中得来。熟练而优雅的服务技术，具有让顾客在餐厅中用餐而觉得愉快又满意的服务品质的服务人员，当然应该获得奖励。

餐饮店奖励员工的方式有哪几种？