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第10章 餐饮店财务和成本管理（第3页）

③营业中断险：本保险是指一旦面临上述的各种因素，以致餐厅遭受重大损害，回复原状可能得花一段时间，或数个月，或一年，此时餐厅将中断营业，但是有一些固定费用仍然会继续发生，例如房租、利息支出、财产税、薪资、水、电、瓦斯的基本费等。因此，如果没有投保此险，公司又没有多余的资金，许多干部、服务人员基于生活的压力，可能将陆续离职。

④第三者责任险：餐厅的顾客在餐饮业里属于第三者，基于道义责任，餐厅对于顾客的生命、财产甚至名誉，应有适当的保障。一间餐厅的安全完善，不只是针对顾客和员工，甚至对餐厅本身的形象也都大有助益。

餐饮店员工伙食费的账目应当如何处理？

销货成本科目应只反映确实用以产生收入商品的成本，为符合此种要求，员工伙食之直接原料成本应从已使用的食品成本中剔除，否则员工伙食成本将影响销货成本，并使之变相偏高。在永续盘存制度下，将员工伙食成本从食品销货成本中区分出来，如下所示：

借方员工伙食费＄5，000

贷方食品成本＄5，000

餐饮店的呆账的应当如何处理？

所谓呆账，是指已被认为无法回收的应收账款。不论餐厅经理如何有效评估客人的信用，仍然可能会遭遇倒账。因此各餐饮经营者对呆账科目的冲销，通常有两种会计处理方式，即备抵法和直接冲销法。

1备抵法

备抵法是公司预先就应收账款可能在未来会无法收回的部分做评估，目的是为了要在财务报表中预作准备，而先行预测潜在性的呆账。使用备抵法，是一般公认会计原则所允许的，但在所得税查账中，则不被认可。

备抵法需要两个特殊科目：“呆账费用”和“备抵坏账”。“呆账费用”本身是个支出科目，它包含了到目前为止该年度所有的呆账支出。“备抵坏账”则为其相对科目，用以记录被认为将无法收回的应收账款。

2直接冲销法

有些公司不会事先预估可能产生的呆账，而是在等到呆账实际发生后，才列入呆账科目，这个方法称为直接冲销法。

在直接冲销法下，并不使用备抵科目，一旦呆账被确认，会直接记入“呆账费用”科目。冲销呆账之分录如下：

借方呆账费用＄7，000

贷方应收账款＄7，000

餐饮店的现金应当如何管理？

现金是所有资产中最敏感的，因此餐饮业拥有一套有效的内部控制系统来管理现金。经常使用的控制方法有以下几点：

一切银行往来账户及支票签署，都须经由财务主管的授权。

一切银行往来账户应每月制作调节表，并由查账员检查。

包括已注销支票在内的银行对账单，应由银行直接送给准备编制银行调节表的人员。签署支票或从事与现金交易有关职务的人员，不可调节银行往来账户，而且调节过程应包括签名和背书的检查。

现金的保管应为总出纳的职责，但已收现金的会计和现金交易的查核工作，应分派给另一位员工。这种职务分离的方式，可以看出出纳员的工作表现。

经营中，要解决好现金问题，也是比较麻烦的。

到1959年，麦当劳虽然卖出的汉堡包价值500万美元，而公司的净收入只有12万美元。因此，麦当劳常常遇到现金危机的麻烦。

一次，到了发薪水的时候，会计部主任纽曼突然发现手中根本没钱。从此，麦当劳一直实行半个月发一次薪水的制度。

为了解决现金问题，桑纳本四处奔走，却告贷无门。乞丐一般毫无尊严。后来，他打听到全美人寿和意外事故保险公司有可能借钱。

桑纳本和克罗克去会见这家公司的总裁包勒德。克罗克的迷人风采和桑纳本的如簧之舌居然使他大笔一挥，当即以6％的年利率为麦当劳提供了26万美元。

这是麦当劳从大财团手中获得的第一笔贷款。这更使克罗克相信，要实现他的美梦，要发展为全国性的连锁体系，没有大财团的支持是不行的。

反过来，自从得到了这笔贷款，麦当劳的腰板更硬了。因为在美国，能否取得贷款关键不在资金实力，而在信用。连全美人寿和意外事故保险公司都敢借款给麦当劳，其他银行对这个汉堡包的公司还有什么怀疑吗?

从此，麦当劳胃口也大了起来。每次都是狮子大张口，每次至少也要借100万美元。

其实，当时麦当劳公司并不需要这么多钱。但麦当劳要建立的贷款信用，这些都是必要的。1960年，麦当劳开始通过中间人同东部财团接触，向互助人寿保险公司提出需要150万美元的贷款，而且愿意出卖一部分公司的股份。这个数字是当时麦当劳纯收入的15倍。

互助人寿保险公司派出了本公司最优秀的财务专家费迪里去考察麦当劳的经营状况。

费迪里亲自考察了20家麦当劳餐馆。他所看到的是每一家餐馆都在提供真正的“质量、服务、清洁和划算”的服务。

他不敢轻易相信，这是不是麦当劳公司特意安排的呢?

他要自己去选一家麦当劳的餐馆。

然而，他选中的那家餐馆恰恰就是麦当劳加盟店中最优秀的一家。他所见到的情况比前面的20家还要好。这家餐馆的营业额正好是平时的两倍。

他立刻向公司汇报说：

“我是中午11点钟到达那家餐馆的，我看到在两个窗口前排队买食品的人足足有50人以上。”结果，费迪里不仅同意贷款，还拉来了另一家罗拉菲尔公司，他们两家公司以7％的年利率向麦当劳提供以20年为期的150万美元贷款，平分麦当劳的股权。

麦当劳用付出225％的股权这样大的代价，借来了150万美元。这笔钱到手后，其实分文未用，这笔钱是挂在账目上用来给人看的。然而，正是这笔贷款使麦当劳能够踏上从一到无限的历程。