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1 1 你了解当今餐饮业吗（第1页）

今天是我第一天上课，陈经理很客气地让我坐下，然后便开门见山地问：“你了解餐饮业吗?”在我思考着应该怎样回答这样一个看似简单但不好回答的问题时，陈经理已经直接开始了他的讲述，看来他也明白这个问题不是一两句话就能回答清楚的。陈经理的课讲的十分精彩，他将餐饮业的知识阐述的绘声绘色。看来，今天我入门的第一课就受益匪浅了。

□　现代餐饮文化的特点

“餐饮”不但是门学问，也是一种艺术。现在的餐厅不仅仅提供给客人美食，它已逐渐成为人们社交宴会的交谊厅，整个餐饮市场由原来基本单纯的供食，进而成为讲究气氛、讲究情调的精神享受。为了满足市场需要，餐饮业不断更新最现代化的餐饮设备，更不惜重金聘请专家装潢，刻意设计，注重菜肴的特色与菜单设计，并且强调员工服装，重视服务品质。另外，在餐厅的造型与内部设计装潢如灯光、音响、材料、颜色、设备及员工服装等方面，都力求同一系列的搭配统一，每个餐厅均体现其独到的特色，因此产生了“餐饮文化”。

□　现代的新型饭店

20世纪50年代开始，饭店业进入现代新型饭店时期。第二次世界大战结束后，随着世界范围内的经济恢复和繁荣，人口的迅速增长，特别是现代科学技术的进步，交通条件大为改善，为外出旅游创造了条件；与此同时，人们手中的收入有所增加，于是外出旅游和享受饭店服务的需求越来越强，从而推动了饭店业的大发展。

第二次世界大战以后，首先出现在北美洲的饭店集团得到了迅速的发展，并逐步扩展到了世界其他地方，国际性饭店集团开始兴起。20世纪40年代末，美国泛美航空公司的洲际饭店公司成立，之后在拉美国家建立了几家饭店。至50年代后期，该公司在委内瑞拉、乌拉圭、巴西、墨西哥、智利、哥伦比亚、古巴等地都建立了饭店。到80年代，洲际饭店集团所属的饭店已遍及50多个国家和地区。1948年，康拉德·希尔顿获得了位于波多黎哥首府圣胡安的加勒比希尔顿饭店的经营权力，为希尔顿国际饭店公司的发展奠定了基础。由于洲际饭店公司及希尔顿国际饭店公司在国外经营饭店的成功，美国喜来登饭店公司、韦斯汀饭店公司、诺特饭店公司、凯悦国际饭店公司等也纷纷向海外发展，假日饭店公司从一开始就有成为世界上最大饭店集团的勃勃雄心。这一时期饭店业的发展，具有以下几方面的特点：

（1）饭店规模扩大，集团化管理越来越重要。尤其是自20世纪50年代以来，一些大的饭店公司通过联合管理、特许经营等方式，逐渐形成了统一标识、统一名称、统一服务标准的饭店联合经营，促进了饭店的集团化发展。

（2）多样化综合性的饭店服务，促进了各种类型饭店的产生，并不断创新推出特殊服务。随着世界旅游业和饭店业的迅速发展，饭店业竞争日益加剧。为了在竞争激烈的市场中占有一席之地，各饭店都十分重视发挥优势，扬长避短。通过提供多样性的服务、开发特殊的产品来吸引消费者，从而出现了如太空饭店、残疾人饭店、洞穴饭店等等各种提供特殊服务的饭店，并且力图为宾客提供综合性的、周到满意的服务。

（3）饭店业与相关行业的合作逐渐密切。随着饭店业竞争的加剧和旅游活动范围的扩展，使现代化饭店业不仅加强内部的合作与联合管理；同时也不断扩大了与相关行业的合作与联合。如饭店业与旅行社业、交通业、金融业、商业的合作，以形成强大的力量，共同争取客源，提高联合体的市场竞争能力。

□　中国饭店业发展现状

中国饭店业经过改革开放20多年的发展，取得了重大的成就。到2000年，中国共有旅游涉外饭店7000多家，其中星级饭店3800多家，饭店业营业收入857亿元，固定资产2370亿元。此期间，我国的饭店业发展速度远超过其他任何一个国家。与此同时，饭店业的档次结构也发生了根本性的变化。传统的饭店已为档次齐全、类型丰富的商务型饭店、观光游览型饭店、会议展览型饭店、休闲度假型饭店、康复疗养型饭店和综合型饭店所取代。可以说，20多年间，中国饭店业的硬件设施已达到了世界先进水平，尤其是一批高档饭店。但从总体来看，中国饭店业的管理水平还不完善。中国饭店业发展的历程呈现出以下特点：

1规模扩大，全方位发展

在20多年里，中国饭店业的发展出现了20世纪80年代中期和1993年至今两个发展高潮。80年代中期，饭店建设主要发生在大城市，1993年后全国各个地区都建饭店，即使在经济较为落后的地区也不惜投巨资建上几个高档次的饭店，导致饭店分布日趋分散。饭店建设盲目性很大，1993年以来，全国每年以20％左右的递增幅度扩大，据预测今后几年仍有10％左右的速度增长。这种饭店业规模的急剧扩大与客源的增长并不是一致的，很多饭店的建设并非出于市场需求，而是因为各地构筑外向型经济窗口所需。在这种情况下，全国形成三个热点：原有政府招待所被改建、扩建成为高档次宾馆；一些经济部门（如供销、邮电、银行、烟草、电力、煤炭等）因转产第三产业而进入饭店业；房地产项目转变成为饭店业，使饭店业呈现出一种全方位发展的态势。

2饭店类型齐全，中小型饭店星级饭店共同发展

全国饭店形成了以中小型饭店为市场主体的特色。从档次上看，星级饭店中高星级饭店占7。25％，三星级饭店占33。5％，低星级饭店占59。2％，这种结构适应于我国旅游业的需要。其中国有饭店依然是饭店的主体，占整个饭店业的64。1％，集体和个体比重在逐步加大，目前占饭店总数的16。7％，其他形式的饭店占19。1％。

3饭店业管理水准不低，但发展不平衡

全国饭店业中星级饭店管理水平普遍较好，总体管理水平逐渐提高。但仍有不少饭店虽有现代化设施，却依然停留在低档次的管理水平上，与星级饭店的差距拉大。随着国外饭店公司大举进入中国市场，各地大中城市都有了国外著名饭店公司管理的饭店，这些饭店均采取了较先进的管理模式。近年来国内也成立了一些饭店管理公司，但规模小，管理能力有限，多数又没有以高档次饭店作为依托，所以近期内还很难形成网络化的经营。同时，大多数饭店仍由某个主管部门单独管理。

4总体运行良好，星级化管理成为潮流

中国饭店业在近几年总体规模持续扩大的情况下，经营效益从1999年开始回升，营业收入、上交税金等主要方面逐渐提高。2000年，饭店业终于走出亏损困境，实现盈亏平衡。饭店业竞争也日益理性，追求质量竞争和文化竞争已成为一种时尚。中国的饭店业正走向成熟。