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第六百四十八章 反沙咸蛋黄(第2页)

往其中一口锅中倒了两勺水,李逸开火烧着,然后就取来了一袋白砂糖,倒了进去。

让赵金麦洗了些小葱过来,李逸将葱绿切了下来,细细切成了碎末,一边冲镜头问:“课堂测验,谁还记得炒糖的四个阶段?”

听到他的话,直播间观众纷纷发着弹幕回答。

“挂霜!”

“拔丝!”

“挂霜,拔丝,琉璃,糖色。”

看着观众的回答,李逸点了点头,才说道:“这道【反沙咸蛋黄】的反沙,其实就是挂霜。

反沙的过程,就是把糖浆烧热,然后在翻炒的过程中因为降温而反沙,在食材上凝结出一层糖霜来。

北方常吃的挂霜山楂,就是用这种方法做出来的。”

说话间,李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。

锅中的糖也已经融化了,开始沸腾了起来。

看着锅中糖浆的状态,李逸将案板上的葱花铲起,就放进了锅里。

用炒勺搅拌着,李逸解释:“往里面加葱花是为了去腥增香,去除蛋黄的腥味,增加葱香,这样吃起来更利口。”

这时,有摊主举手问:“领导,你刚才说熬糖的时候不能搅,这道菜为什么能搅?”

李逸闻言,抬头看了他一眼,耐心解释:“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的,不搅是怕它反沙。

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现在咱们要的就是反沙,当然可以搅了,不搅还怕它不反沙呢!”

每个人的理解能力和理解方式都不同,但只要敢于提出问题,那就是迈出了进步的一步。

开着大火,李逸搅动着糖浆,锅中蒸汽升腾。

随着糖浆的温度升高,锅中的葱花也渐渐析出了水分,变得熟化,葱香味也渐渐弥漫了出来。

眼看着葱花的状态开始变得干绿,李逸关小了火,冲吴垒招呼:“垒子,拿两个锅铲过来。”

吴垒应声取了两个锅铲,就给李逸送了过来。

但李逸没接,而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着,随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来,往空锅里倒了半盆。

随后,李逸就拿着炒勺,从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆,泼在了咸蛋黄球上。

“拌。”

李逸开口示意,手中不停的舀出糖浆,泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。

吴垒按照他说的,拿着两个锅铲,用力翻拌了起来。

随着他的翻拌,锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞,沾染上了糖浆。

但因为锅下无火,糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后,开始渐渐降温,滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。

冷却后的糖浆,渐渐析出了一层糖沫,看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。

沙!沙!

吴垒的锅铲刮过锅底,一层白糖随之脱落,发出阵阵沙响。

而锅中的葱香混着甜香的气息,也在向着四周飘散,勾起了一片吞咽口水的声音。

直播间里,观众看着眼馋不已。

有观众忍不住问:“有没有潮汕的大哥,这个好吃吗?到底什么味道啊?”

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