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第六百四十六章 蛋白打发三阶段(第1页)

“牛轧糖就是蛋白糖,是用打发的蛋白和糖浆混合而成的,里面还会夹杂一些果仁。

它叫牛轧,但它和牛没什么关系,因为它的英文原名叫nougat,所以音译过来叫牛轧,而不是被牛轧出来的。

还有一种叫Marshmallow的,也是一种蛋白糖,只是打发的程度比较高,组织更轻柔,吃起来更绵软,就是咱们平时吃的了。”

把蛋白打出来后,李逸就拿过了一个不粘锅来,往里加着清水,一边说道:“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制,你们如果没熬过糖浆,这一步可能会有点难。

不过我会帮你们尽量降低难度的,只要按照我说的方法来做,基本上都可以熬成功的。”

说着,锅中的清水已经加到一半了,他也随之停了手。

拿过了一袋白砂糖,他往锅里倒了一袋,又拿了一袋过来,倒了小半进去。

“糖浆需要用水来融化,这里咱们用到的水大概是700克,白砂糖要用到1200克。”

把白砂糖袋子放回去后,李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来,指着上面标注的名字解释:“这个是水饴,就是糖浆的一种。

糖浆根据原材料和制作方式不同,可以分成米饴,水饴,朱饴,石头饴,罗仔饴等等很多种。

这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的,因为它的颜色比较淡,接近于水的透明色,所以俗称水饴。

水饴的质地比较柔软,所以一般比较适合用在糕点上,一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。

如果和珊瑚糖一起做,颜色呈现朱红色,就是朱饴了,有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。

要是加了小麦芽汁,糯米,就是米饴了,可以入药,医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。

说这么多就是告诉你们,这个东西是健康的,尽管放就好。”

说着,他就提起塑料桶,往锅中倒了半桶水饴。

“水饴咱们加到4500克就可以了,往里面加10克的盐,给个底味,然后就开火来熬了。”

下方的摊主听得认真,一个个竖着脖子,咳嗽都不舍得大声。

经过这两天的相处,他们已经比较熟悉李逸了,也不像昨天那么生疏了。

听着他的讲解,有摊主举手询问:“糖浆里为什么要放盐?”

“盐可以防止糖浆快速凝固,也能让糖更甜。”

李逸随口解释了一句,没有多说。

摄像机在一旁拍摄着,直播间有观众发着弹幕。

“逸哥上次做面点的时候就说过,要想甜,加点盐。”

“好像是味觉对比效应,逸哥上次说过,炒菜的时候放点糖提鲜,也是这个原理。”

扫了眼弹幕,李逸解释:“盐分子比糖分子小,而且更容易溶解在液体里,让液体的渗透加强,让人体感知液体味道的速度加快。

盐不光能让糖变得更甜,对其他所有味道也都是有增幅效果的,不然怎么说盐是百味之王呢?”

说话间,李逸拿出了一根温度计,用硅胶夹子夹在了锅边,将末端伸进了锅中央的糖水表面。

随后,他就打开了灶台火焰,开大火加热了起来。

“这是厨房专用的温度计,这次主办方都会给你们配一个。”

李逸指着温度计解释:“我没功夫教你们怎么看糖浆了,你们就记住,按照比例放好料以后,开大火烧加热就行。

记住,全程都不要搅它,因为你一搅,温度就会降低,这里面的糖就反沙了。

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