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第37章 准备酿酒(第2页)

高粱酒的酿造方法

高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味。用碾子或者石臼打成颗粒状,这样便于煮透。

第一步浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。

第二步蒸煮:在酒甑底下放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,保证高粱完全熟透。

给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。

第三步堆积:补充水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

第四步降温:堆积时间到后,开始降温,温度降到30-35℃,加酒粬。

加酒粬量0。8—1。2%加酒粬量,冬季适当多夏季适当少。加酒粬温度均匀,搅拌均匀。

第五步发酵:加酒粬,搅拌均匀后,可以入缸密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。

第六步蒸馏:把大锅清洗干净,土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水,在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠或者稻壳,用量3-5%。

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使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能压紧。

上完后,盖上锅盖,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃。

酒温过高,酒会挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头。

一般两百斤料,接酒头一两到一两二。酒头含有甲醇,不能饮用,控制冷却水接酒,酒的度数到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。

需要注意的事项,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟,可以做饲料。也可以在当天用来做配糟,再利用;也可以再加酒粬发酵,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

欧阳俊文把酿造高粱酒的每一个步骤,都详细的记录到了宣纸上面。

巧儿就静静的站在一边,满脸欢喜的看着自己家的少爷。

自从自己家的少爷,生病好了之后,简直就像换了一个人。

好像变得无所不知,无所不能。这样子的少爷,真的比以前木讷的少爷好多了。

现在的少爷充满了朝气,充满了坚毅。浑身上下都带着一股让人信服的魅力,只要在他的身边,就能感觉到安心。

想到这里,巧儿就俏脸通红。要不是自己跟少爷的身份悬殊,真想跟着少爷一辈子。

古代的侍女,到了一定年纪,都会被主人家,许配给家中有功劳的家臣或者护院。

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